12th 3月 2008

Fabrication du miso – How to make miso

Last week, I made miso, you know, a brownish paste made of fermented soybeans, used in japanese cooking, especially for miso soup (味噌汁 miso shiru). So here is the recipe of homemade miso.

First remark: it is recommended to prepare miso in the winter (preferably in February; I started a bit late…), to avoid mold.

La semaine passée, j’ai mis la main à la pâte pour fabriquer du miso. Pour rappel, le miso est cette pâte brunâtre faite de soja fermenté, que l’on utilise dans la cuisine japonaise, particulièrement dans la soupe (味噌汁 miso shiru). Et je vais donc tenter de vous résumer le procédé de fabrication du miso.

Notons pour commencer qu’il est recommandé de fabriquer le miso en hiver (de préférence au mois de février; je m’y suis pris un peu tard…), pour éviter que de la moisissure se forme.

Ingredients / Ingrédients

You will need / Vous aurez besoin de:

  • 1 kg soybeans / 1 kg de grains de soja
  • 1 kg rice malt / 1 kg de malt de riz
  • 500g salt / 500g de sel*
  • water / de l’eau

* salt at 12.5% : 500g, at 11.5% : 450g (do not use salt of concentration less than 11.5%)
sel à 12.5% : 500g, à 11.5% : 450g (ne pas utiliser du sel de concentration moindre que 11.5%)

Fabrication process / Procédé de fabrication

1. Soak dried soybeans in water for 12-16 hours (put about 2-3 times more water than the beans in volume)

Faire tremper les grains de soja dans l’eau pendant 12 à 16 heures (mettre 2 à 3 fois plus d’eau que de soja en volume).

2. Cook soybeans in water for about 2h: they should become soft enough that you can crush them with your fingers.

Cuire les grains de soja dans l’eau pendant 2 heures environ: les grains doivent être suffisemment mous qu’on puisse les écraser du bout des doigts.

3. Remove the beans from water. !!! Be sure to keep the cooking water for later.

Egoutter les grains de soja. !!! Attention de garder l’eau de cuisson pour plus tard.

4. Mash soybeans.

Ecraser les grains de soja.

Mash up soy beans   Soy beans paste

5. Mix rice malt with salt.

Mélanger le malt de riz et le sel.

Mix rice malt with salt

6. Mix the malt & salt with soybeans. Add cooking water as needed so that it becomes like clay.

Mélanger la mixture obtenue avec les grains de soja. Ajouter de l’eau de cuisson au besoin, jusqu’à ce que le mélange ait la texture de la terre glaise.

Mix all together   Add cooking water to soften

! Don’t use water other than the cooking water, in order to avoid mold.
! Ne pas utiliser de l’autre autre que l’eau de cuisson, afin d’éviter la moisissure.

7. Make little balls with the mix, and put it in a jar by making sure there is no air gap.

Former des boulettes de pâte et les mettre dans une jarre en veillant à ce qu’il n’y ait pas de fentes d’air.

Make balls to eliminate air   Stuff balls in a big jar

8. After having covered the paste with a plastic wrap, put a hermetic lid on the jar and a weight on it to keep in closed.

Après avoir recouvert la pâte d’un film plastique, fermer la jarre au moyen d’un couvercle hermétique et poser un poids pour la maintenir fermée.

Wrap with plastic film

9. Put the jar in a cool and dark place and wait until fermentation is done (about mid to end of July).

Placer la jarre dans un endroit sombre et frais et attendre la fin de la fermentation (environ mi- à fin juillet).

Enjoy and bon appétit!

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